¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[dandan]

Jajaja, eso debe ser café de filtro!! Y si es expresso le falta torrefacto y robusta para dar más crema

Lo primero que pregunte fue que si era de puchero y me aseguraron que vieron cómo lo tiraban en la máquina.

Debería ser el café número 4 (al menos) que tiraban sin mover el porta de la ducha después del primero...

Increíble que cobren por ello. Bueno más llamativo que alguien lo pague. Supongo que quien te mando la foto lo habrá devuelto @ El Edu

[tocateclas]

Alguna vez he citado de pasada este vídeo de Tim Wendelboe hablando de espresso. Es un poco largo pero merece la pena el esfuerzo. No digo que sea el Mesías del café ni que todo lo que diga haya que grabarlo en una tabla de piedra, pero tengo la impresión de que él tampoco lo piensa y es algo que me gusta. Tal vez cuando se haga mayor se le agrie el carácter y comience a descalificar (que no descalcificar) a diestro y siniestro como Mr. Preston, pero de momento se le ve bastante más relajado. He traducido los primeros minutos porque es donde habla de qué es un espresso. A pesar de todas las discusiones que parece haber al respecto, y a pesar también de que comienza avisando de que su definición es muy amplia (y en efecto lo es), no creo que se aleje para nada de lo dicho en este hilo. El único punto donde se desvía de lo que se podría considerar el espresso clásico es la carga utilizada, pero El Edu ya comenzó diciendo al abrir este hilo que lo de los 7 gramos le parece bastante discutible.

Definición aparte, en el vídeo habla de un montón de cosas interesantes: presiones, temperaturas, ratios, perfiles de sabor, filtros de precisión, tazas, temperatura de las tazas, etc

https://www.youtube.com/watch?v=702hY1Pv_Hw

Comienza con un poco de gracejo nórdico (0:20), no os dejéis desanimar por eso, seguido de una pequeña presentación de su persona y de su equipo (equipo de laboratorio, no de cafetería). A continuación (2:10), su definición de “espresso” y el perfil de tueste que utiliza para espreso y para filtro: “si leéis algún libro sobre espresso, dirá que es una bebida de 30ml hecha en 25 segundos, servida en una pequeña taza, etc. Afortunadamente el espresso ha avanzado un poco desde que se definió de este modo y hoy, personalmente, veo el espresso como un método de extracción con el que se consigue una bebida más concentrada. Sólo hay dos ingredientes, agua y café, así que no veo que haya nada diferente, por ejemplo, al café de filtro, es simplemente más concentrado. Nosotros tostamos un poco diferente para espresso, y es porque al tratarse de una bebida mucho más concentrada, especialmente la acidez si estamos utilizando cafés con acidez pronunciada, ésta sería muy intensa y a mucha gente le desagrada, yo incluido. Nuestro perfil de tueste para espresso es muy similar al de filtro, pero lo desarrollamos un poco más para evitar ese “pico” de acidez. Si no utilizamos cafés con este perfil para filtro es porque con estos métodos aparece un leve amargor que, particularmente, no me gusta demasiado. En resumen, ya hemos dejado claro qué es un espresso, o más bien no, espresso es una bebida de café y agua extraída con presión”

[El Edu]

Gracias por el vídeo. Lo había ojeado, al igual que otros más modernos de Wendelboe, pero nunca me atreví a verlo completo por dos razones:

- Un vídeo de 40 minutos es insufrible

- No soporto un vídeo filmado en vertical. Hasta que empecemos a poner las pantallas de los televisores y de los ordenadores en vertical, es una perdida de calidad renunciar al 70% de la superficie útil. ¡Cuánto daño ha hecho a la fotografía y el vídeo Steve Jobs!

Ahora ya filma mejor, aunque con demasiado movimiento.

Como comentas, no es muy distinto de lo que hemos dicho en el hilo, ni tampoco con lo aportado en el post de La acidez deseable viewtopic.php?f=29&t=244. Hay párrafos que son iguales casi palabra por palabra. Muy similar también a lo dicho por Godina en "Un caffè in Toscana", pero es que no hay razones para que sea tan distinto.

No puedo estar de acuerdo sin embargo con lo que dice sobre las concentraciones. En efecto, hay sólo dos ingredientes, agua y café, pero, esos dos ingredientes, combinados con otros factores externos, como la temperatura y, sobre todo, la presión (también lo dice pero en otra parte del vídeo), hacen que un café de filtro y un espresso se parezcan menos que un huevo cocido a un huevo poché.

Respecto a los famosos 7 gramos, pues depende. A mí no se me ocurriría hacer un café de Gardelli con 7 gramos, de la misma manera que no haría un Penazzi con 20. Sin embargo, acabo de hacerme este Haití con 7,2 gramos y, aunque el perfil de sabor me gusta algo menos que con el filtro doble, está muy bueno.

[ristretto]

Los cambios en la concepción del espresso de los que muchos ya se han hablado en este hilo , ahora con estadísticas recientes

[contra]

Los cambios en la concepción del espresso de los que muchos ya se han hablado en este hilo , ahora con estadísticas recientes

A mi me llama la atención que el 51% dice que el tiempo de extracción es de 25-30 sg. Me llama la atención porque, que tiempo dice el otro 49%!!!????? Menos de 25 - más de 30

[tocateclas]

Los cambios en la concepción del espresso de los que muchos ya se han hablado en este hilo , ahora con estadísticas recientes

A mi me llama la atención que el 51% dice que el tiempo de extracción es de 25-30 sg. Me llama la atención porque, que tiempo dice el otro 49%!!!????? Menos de 25 - más de 30

Entre 24.9 y 30.1.

[ristretto]

Se ve en la encuesta que entre las opciones del tiempo de erogación hay otra que es entre 20 y 30 segundos, probablemente entre esa y la del 51 % de 25-30 salga una inmesa mayoría.

El tema de que en vez de 15 o 16 gramos de antes comparado con los 18-20 de ahora es claramente por el tostado más ligero por que cuando usamos tuestes más oscuros con 15 o 16 gramos se llega al mismo nivel del filtro una vez prensado y no le veo sentido a usar más en esos casos. Lo demás bastante en la línea clásica si me apuras... 93ª grados de media , 9 bares de presión...

[El Edu]

El tema de que en vez de 15 o 16 gramos de antes comparado con los 18-20 de ahora es claramente por el tostado más ligero por que cuando usamos tuestes más oscuros con 15 o 16 gramos se llega al mismo nivel del filtro una vez prensado y no le veo sentido a usar más en esos casos. Lo demás bastante en la línea clásica si me apuras... 93ª grados de media , 9 bares de presión...

Algo así decía un poco más arriba.

A mí no se me ocurriría hacer un café de Gardelli con 7 gramos, de la misma manera que no haría un Penazzi con 20.

No se me ocurriría, pero lo he probado en Santa: un Haití de Penazzi con 20 gramos de carga. No me gustó, ni a ellos tampoco.

De todas formas, esto de las encuestas y las mayorías tiene más peligro que un cocodrilo en un jakuzzi. Si le preguntamos a una amplia muestra de camareros españoles, aparte del "y yo qué sé", el resultado sería muy distinto.

En cuanto a los gustos de los usuarios es también bastante claro: la inmensa mayoría de los cafés que se toman en el mundo, fuera de casa, son servidos en cuatro cadenas, Mc Cafe, Starbucks, Costa Coffee y Dunkin' Donuts, mientras que en occidente, "como nunca está de más actualizarse" , la evolución lógica está llevando a los sistemas monodosis a la cabeza del consumo doméstico.

[tocateclas]

Después de ver esta foto que colgó Módeno:



...acompañada de estos comentarios:

Runda, Muvamba. Expreso del mes en la cafetería de d'Origen de El Albir. Recomendado para filtro pero muy bueno en expreso. Poca crema, poco cuerpo pero sabroso, equilibrado y dulce. Pone turrón en las notas, almíbar, se intuye aunque yo no lo veo. Pero esta muy bueno sinceramente.

... vi este vídeo y quería compartirlo con vosotros:

https://youtu.be/nYFb43tEylk

El título es, cuanto menos, directo: ”Why modern espresso is so ugly?" (¿Por qué el espresso moderno es tan feo?), jajaja. Creo que aclara cuestiones interesantes acerca de la presencia del espresso de hoy con respecto al de hace unos 15 años: cómo es la caída por las vertederas, cómo es la crema, cómo se tuesta, qué recetas se utilizan, el por qué del atigrado, etc.

Es curioso cómo uno comienza envidiando y tratando de emular esos vídeos con espressos de crema rebosante para acabar pensando que le apetecería, tal vez, fotografiarlos pero no bebérselos...

[dandan]

Muy interesante! Aunque el espresso "moderno" si esta bien tirado me sigue pareciendo bonito