¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[El Edu]

Después de ver la foto que colgó @Módeno del Runda Muvamba tirado en la cafetería de d'Origen



y la del mismo café tirado por él con un filtro sencillo (no sé cómo estaba tirado el primero)



me da mucho que pensar: mismo café, misma taza, equipo profesional contra doméstico, sabor satisfactorio en ambos, …

Estoy seguro que, cuando @Módeno lo haga con el doble, lo sacará con un aspecto excelente, como todos los que hace.

[Módeno]

Gracias @El_Edu por tu comentario. Lo intentaré con el doble! De crema no me lo han puesto muy difícil

[Nudero]

Hoy que tenía un ratillo me he puesto a leer un poco por aqui, y respecto al tema que estais tratando, me gustaría dar un poco mi humilde punto de vista, sin ser ningún experto, sólo un aficionado más a este mundillo, pero trabajando detrás de la barra.

En cuanto al tema de la crema, por lo que he podido probar en este tiempo, que no es mucho, por lo general me han gustado más los cafés que sacaban buena crema, pero también he tenido algún café que no conseguía que sacara tanta crema como otros y lo he usado sobre todo para los con leche, pero en espresso con una buena receta estaba bien.

El tema de los tuestes filtro vs espresso, sinceramente yo si que tenía esa idea de ligero=filtro, oscuro=espresso generalizando. A nivel personal os puedo decir que hubo un café de filtro que lo probé en espresso y salió bastante bien sin ajustar demasiado la receta previa que tenía con otro, aunque por ejemplo un Etiopía natural que me encantaba en espresso, hice un par de pruebas con el Aeropress y no me gustó demasiado, alomejor haciendo más pruebas podría haber sacado algo decente, pero con la receta mas o menos habitual no me salió bien

Después de ver la foto que colgó @Módeno del Runda Muvamba tirado en la cafetería de d'Origen



y la del mismo café tirado por él con un filtro sencillo (no sé cómo estaba tirado el primero)



me da mucho que pensar: mismo café, misma taza, equipo profesional contra doméstico, sabor satisfactorio en ambos, …

Estoy seguro que, cuando @Módeno lo haga con el doble, lo sacará con un aspecto excelente, como todos los que hace.

En cuanto al tema del espresso de D'Origen, estoy totalmente de acuerdo de que cuando tu pagas por un servicio quieres recibir lo mejor, pero visto desde dentro de la barra, también puedo decir que considero que por muy buena maquinaria que tengas, en funcíon de muchos factores variarán más o menos el resultado.
Quiero decir que nada tiene que ver el estar tirando cafés sin parar en un momento de mucha carga de trabajo, con estar en casa tirarte un par de cafés hasta que le dejas en el punto y tiras un cafés o dos perfectos, lo digo porque siempre por muy bien que lo hagas cada X tiempo hay que hacerle un reajuste de molienda, y en un con leche 1 segundo más o menos no se nota pero en un espresso si, y si a esto le sumas lo que comentaba antes de que la persona que está sacando el café tiene que saber muy bien lo que está haciendo y ponerle ganas en hacerlo lo mejor posible, etc...

Con esto no quiero escusar a nadie ni justificar que en una cafetería no te pongan un espresso mejor que el que te puedas hacer en casa, pero si considero que hay que mirar otras cosas además de la maquinaria, porque una cafetería en la que hay varias personas lo normal es que algunos sean empleados, y los empleados son personas, y las personas no funcionan como las máquinas, por lo que se puede dar el caso de que te toque ese día un empleado sin ganas de trabajar por mucho que sepa y tenga buenas máquinas, y te saque un truño enorme del mejor geisha que puedas comprar

No os doy más la chapa, solo quería aportar otro punto de vista en todo esto

Tengo pendiente alguna cosilla por aquí por el foro, pero se me ha juntado que no tengo mucho tiempo o nada, y que los arranques de un negocio son duros y te llevas buenos palos tanto económicamente como moralmente aveces, pero en poco me pondré con la presentación.

Un saludo

[matomoto]

Gracias por tu aporte @nudero, me agrada ver estos comentarios desde el otro lado.

A ver si nos lee @Conyco y nos deja también su punto de vista.


Un saludo y suerte con tu negocio.


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[tocateclas]

Hoy que tenía un ratillo me he puesto a leer un poco por aqui, y respecto al tema que estais tratando, me gustaría dar un poco mi humilde punto de vista, sin ser ningún experto, sólo un aficionado más a este mundillo, pero trabajando detrás de la barra.

En cuanto al tema de la crema, por lo que he podido probar en este tiempo, que no es mucho, por lo general me han gustado más los cafés que sacaban buena crema, pero también he tenido algún café que no conseguía que sacara tanta crema como otros y lo he usado sobre todo para los con leche, pero en espresso con una buena receta estaba bien.

El tema de los tuestes filtro vs espresso, sinceramente yo si que tenía esa idea de ligero=filtro, oscuro=espresso generalizando. A nivel personal os puedo decir que hubo un café de filtro que lo probé en espresso y salió bastante bien sin ajustar demasiado la receta previa que tenía con otro, aunque por ejemplo un Etiopía natural que me encantaba en espresso, hice un par de pruebas con el Aeropress y no me gustó demasiado, alomejor haciendo más pruebas podría haber sacado algo decente, pero con la receta mas o menos habitual no me salió bien

Después de ver la foto que colgó @Módeno del Runda Muvamba tirado en la cafetería de d'Origen



y la del mismo café tirado por él con un filtro sencillo (no sé cómo estaba tirado el primero)



me da mucho que pensar: mismo café, misma taza, equipo profesional contra doméstico, sabor satisfactorio en ambos, …

Estoy seguro que, cuando @Módeno lo haga con el doble, lo sacará con un aspecto excelente, como todos los que hace.

En cuanto al tema del espresso de D'Origen, estoy totalmente de acuerdo de que cuando tu pagas por un servicio quieres recibir lo mejor, pero visto desde dentro de la barra, también puedo decir que considero que por muy buena maquinaria que tengas, en funcíon de muchos factores variarán más o menos el resultado.
Quiero decir que nada tiene que ver el estar tirando cafés sin parar en un momento de mucha carga de trabajo, con estar en casa tirarte un par de cafés hasta que le dejas en el punto y tiras un cafés o dos perfectos, lo digo porque siempre por muy bien que lo hagas cada X tiempo hay que hacerle un reajuste de molienda, y en un con leche 1 segundo más o menos no se nota pero en un espresso si, y si a esto le sumas lo que comentaba antes de que la persona que está sacando el café tiene que saber muy bien lo que está haciendo y ponerle ganas en hacerlo lo mejor posible, etc...

Con esto no quiero escusar a nadie ni justificar que en una cafetería no te pongan un espresso mejor que el que te puedas hacer en casa, pero si considero que hay que mirar otras cosas además de la maquinaria, porque una cafetería en la que hay varias personas lo normal es que algunos sean empleados, y los empleados son personas, y las personas no funcionan como las máquinas, por lo que se puede dar el caso de que te toque ese día un empleado sin ganas de trabajar por mucho que sepa y tenga buenas máquinas, y te saque un truño enorme del mejor geisha que puedas comprar

No os doy más la chapa, solo quería aportar otro punto de vista en todo esto

Tengo pendiente alguna cosilla por aquí por el foro, pero se me ha juntado que no tengo mucho tiempo o nada, y que los arranques de un negocio son duros y te llevas buenos palos tanto económicamente como moralmente aveces, pero en poco me pondré con la presentación.

Un saludo

Qué razón tienes. Nosotros tenemos todo el tiempo del mundo para hacer un espresso y, además, somos quienes hacemos las fotos. Es su momento y en su sitio.

En D'Origen trabajan muy muy bien, me parece que los que están detrás de la barra son grandes profesionales, un par de ellos más que grandes en mi opinión. He tomado muchos cafés allí y puedo decir que el 90% han estado perfectamente tirados. El de la foto a mí no me parece un mal espresso ni mucho menos. Si comparo la crema del espresso del local y la de Módeno, me gusta más la del local a pesar de las calvas. Para mí tiene más brillo y mejor textura la del local, aunque por supuesto de las fotos no nos podemos fiar al 100%. También hay que valorar dónde y cuándo se hizo cada foto. Y lo más importante, habrá que probar uno y otro.

A día de hoy alterno muchos cafés en filtro y espresso sin ningún problema. La mayoría funcionan muy bien de los dos modos.

Mucha suerte y gracias por el esfuerzo por aportar desde el otro lado.

[El Edu]

Muchas gracias @Nudero. Agradezco la opinión de alguien que está a ambos lados de la barra.

Estoy seguro de la profesionalidad del personal de D'Origen, como lo estoy de la de otros que se han criticado desde estas páginas por calvas y malos aspectos, pero por primera vez alguien (más) lo califica abiertamente de error y lo "justifica" achacándolo a un posible problema puntual. Esto, con lo que sí puedo estar acuerdo, es una gran novedad porque hasta ahora todo eran justificaciones bastante etéreas: lo importante es que estén buenos, mejor que el del bar de la esquina, no es para tanto, estáis creando alarma social, etc.

A mí también me gusta más el color de la crema del de D'Origen que el de @Módeno, por eso estaba esperando que lo tirase con el doble y comentaba que no sabía cómo estaba tirado el de la cafetería.

Aún estando convencido de la gran profesionalidad del personal de D'origen, si SOLO el 90% está perfectamente tirado, es como para pensarse echar el cierre. Supongo que serán muchísimos más.

[tocateclas]

Tienes razón, son muchos más de ese 90%. Siendo más precisos, de todos los que he tomado allí, sólo uno no me gustó. Tomé uno a primera hora de la tarde, un Panamá Barú natural. Me encantó. A las pocas horas entré de nuevo antes de volver a casa y... decepción. El mismo barista, el mismo café, pero no tenía nada que ver. Si hubiera sido barista conocido o no hubiera estado el local tan lleno lo hubiera dicho, sé que me habrían hecho otro sin ningún problema.

Ellos tiran siempre con el doble porque tienen mucho movimiento y raro es no sacarlos de dos en dos. Cuando necesitan solo uno, el otro espresso lo guardan para los combinados, también venden bastantes.

[Caturro]

En cuanto al tema del espresso de D'Origen, estoy totalmente de acuerdo de que cuando tu pagas por un servicio quieres recibir lo mejor, pero visto desde dentro de la barra, también puedo decir que considero que por muy buena maquinaria que tengas, en funcíon de muchos factores variarán más o menos el resultado.
Quiero decir que nada tiene que ver el estar tirando cafés sin parar en un momento de mucha carga de trabajo, con estar en casa tirarte un par de cafés hasta que le dejas en el punto y tiras un cafés o dos perfectos, lo digo porque siempre por muy bien que lo hagas cada X tiempo hay que hacerle un reajuste de molienda, y en un con leche 1 segundo más o menos no se nota pero en un espresso si, y si a esto le sumas lo que comentaba antes de que la persona que está sacando el café tiene que saber muy bien lo que está haciendo y ponerle ganas en hacerlo lo mejor posible, etc...

Con esto no quiero escusar a nadie ni justificar que en una cafetería no te pongan un espresso mejor que el que te puedas hacer en casa, pero si considero que hay que mirar otras cosas además de la maquinaria, porque una cafetería en la que hay varias personas lo normal es que algunos sean empleados, y los empleados son personas, y las personas no funcionan como las máquinas, por lo que se puede dar el caso de que te toque ese día un empleado sin ganas de trabajar por mucho que sepa y tenga buenas máquinas, y te saque un truño enorme del mejor geisha que puedas comprar

No os doy más la chapa, solo quería aportar otro punto de vista en todo esto

Tengo pendiente alguna cosilla por aquí por el foro, pero se me ha juntado que no tengo mucho tiempo o nada, y que los arranques de un negocio son duros y te llevas buenos palos tanto económicamente como moralmente aveces, pero en poco me pondré con la presentación.

Un saludo

Además como no te van a pedir 10 espressos a la vez, la cosa se torna complicada, entre otras cosas por que la parte "complicada" suele complicarse más: yo con leche fria, yo sin espuma, yo con leche de avena, yonoseloquequiero (muy frecuente),etc etc
Y lo cierto es que el espresso , que es donde realmente sabemos la calidad que tiene un café sigue siendo un porcentaje infimo , por lo que no es dificil deducir que un local donde el porcentajes de "cafés solos" sea alto es signo de que dan buen café. La gente que de verdad disfruta de un buen café busca ese tipo de locales y es donde hay que incidir.
Yo creo que es importante cierta estabilidad a la hora de ofrecer un café. Es imprescindible probar muchos cafés (marcas,origenes,etc) pero la experiencia te dice que eso no garantiza que vayas a servir un gran café. Solamente es una parte del camino que recorres cuando adquieres experiencia.

Recuerdo ahora mismo , en la visita al WOC de Amsterdam, visité un local que venia aconsejado en una guia de cafés tercera hola. La sensación que tuve es que el café solo era la excusa. Una Marzocco, unas V60 por allí, una chemex por acá, una caja de LPS , una caja con muchos paquetes de café de muchas marcas. Era algo así como si fueras a casa de tu vecino a ver que disco acaba de comprar o ver su nuevo tamper....pero el espresso que me puso era (no existe emoticón para expresarlo). Al final no se diferenciaba nada de un Starbuck, donde uno no va a tomar o disfrutar de un café va a vivir una experiencia determinada ( a vivir esa ola). Pero lo que se dice el café , como tal, no dejaba de ser un elemento casi decorativo.

Desde luego dar un buen espresso con la calidad de cafés que tenemos hoy en dia, las máquinas de las que disponemos , etc. tampoco es tan complicado. Y logicamente un local necesita su tiempo, pero claro cuando el tiempo se mide en dinero, es ahí donde uno se la juega irremediablemente. Cuando manejas bien los principios de un espresso y sabes desde luego lo que quieres los "errores" se minimizan. Es lógico obsesionarse con la perfección, y yo diria que es hasta bueno ese nivel de estrés pero hay cosas que sencillamente son "del más allá". Yo mismo me preparo cuidadosamente el mismo café, con las mismas proporciones y con todo el cariño que me tengo............pero no me sabe igual a una hora que a otra. Son misterios ,digamos similares a esa gran pregunta que nos hacemos todas las mñanas : ¿De donde venimos y a donde coños vamos? . No tiene importancia mientras el que este al otro lado de la barra no se la haga también justo en ese mismo momento.

Nada @nudero nadie dijo que esto fuera facil....pero recuerda que hay mucha gente que le gusta y disfruta con el buen café aunque no te lo digan y aunque solo oigas al troll de turno en tu cabeza. Es intersante también hacer cosas diferentes , y no seguir los patrones de las viejas o nuevas academias.

Ahí va este rollito de primavera (ni caso)

[El Edu]

Divertido el rollito. Jajaja.

Algunas cafeterías de Madrid no se diferencian mucho de la que cuentas de Amsterdam, solo que aquí en versión deconstruida ya que, como decía en otro hilo, las hay de alimentos veganos y café, de plantas y café, de vinilos y café, de un banco y café, de cursos de inglés y café y de arreglo de uñas y café. Todas con wifi gratis y la palabra Specialty. Y es que, y lo digo desde mi posición de escéptico de guardia, por desgracia, el café es solo la disculpa.

En mi particular encuesta sobre las personas que toman café negro, sea espresso o métodos lentos, que es donde más se notaría la calidad, me aseguran los baristas que apenas llegan al 5%.

Eso me lleva a pensar en la frustración de muchos de ellos y me recuerda la historia de un pianista que se mal ganaba la vida tocando en un antro en el Chicago de ley seca. Como era una persona que siempre vestía con absoluta pulcritud, cuando entraba al club se manchaba los zapatos de barro para dar a entender que por esa gentuza, ante la que debía actuar, no se tomaba la molestia de limpiárselos. Así deben sentir algunos baristas.

He contado por aquí que muchas veces se extrañan, y agradecen, que preguntes por el café y en una ocasión me invitaron porque, hasta ese día, "nunca nadie se había interesado por lo que tomaba".

Otro rollito.

[PCJAnt]

Muy interesantes los aportes de los ultimos días, especialmente de los que están detrás del mostrador o la barra. La verdad es qué tanto Caturro como Nudero me parecen unos auténticos profesionales.

Como cliente también frustra, qué si con equipos más modestos obtenemos resultados bastante decentes en casa, por que tantas veces es peor en cafeterías, etc...? Ya se la respuesta, era una pregunta retórica.

Dejo una foto de un espresso a partir de 8.8gr en ratio 1:25 y con filtro naked. Algunos cafés facilitan la labor. Éste va muy bien de cuerpo y crema, y el sabor acompaña, eso sí, cero acidez.