¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

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Por dónde empiezo?
By Peirof
#23982
Saludos,

Después de este fin de semana hacer pruebas... me surgen algunas dudas, que expongo.

Si no he leído mal:
- Para un café doble, se usan unos 14 gr de café molido, con los cuales hay que extraer de 28 gr (x2) a 35 gr(x2.5), en unos 25 a 30 segundos....
y
- Para un café sencillo, se usan unos 7 gr de café molido, con los cuales hay que extraer de 14 gr (x2) a 17,5 gr (x2,5), en unos 25 a 30 segundos.

* Por lo que he visto, para obtener esas cifras, se usa el molido del café y el tampeado:
--> Con el café mas fino, al agua le cuesta mas pasar, y obtenemos menos café en el mismo tiempo
--> Con el café mas grueso, el agua pasa mas fácil, y obtenemos mas café en el mismo tiempo
y

--> Con el café mas tampeado, mas comprimido, al agua le cuesta mas pasar, y obtenemos menos cafe en el mismo tiempo
--> Con el café menos tampeado, menos comprimido, el agua pasa mas fácil, y obtenemos mas café en el mismo tiempo.

La forma de comprobar la "receta", es el paladar, si el café extraido esta "aquoso" al paladar, hay que aumentar el molido o tampear mas. SIEMPRE QUE LOS OTROS FACTORES PERNANEZCAN CONSTANTES.
Sin embargo, si el café extraído, esta amargo, "sobreextraido", hay que reducir el molido o tampear menos. SIEMPRE QUE LOS OTROS FACTORES PERMANEZCAN CONSTANTES.

DUDAS SOBRE ESTO:

-Y es en esta "receta", en la que tengo una de las dudas.... Como es posible obtener la mitad de café (extraido) en un cafe sencillo que en uno doble.... si el tiempo de extracción es similar?

- Hay alguna forma de pasar de peso a volumen, en el café extraído... lo digo por que es difícil ajustar esos 35/17.5 gr de café extraído al vuelo, ya que por la geometría de mi cafetera, no puedo colocar una bascula debajo de la ducha, seria mas sencillo, si buscara un volumen, por que con un vaso medidor, creo, lo podría controlar.

Estos son los conceptos que he deducido, no se si estarán bien. Por favor, hacedme saber los errores que cometo...

Una cosa mas que he visto, creo que tiene sentido, es que el tampeado, para cada cafetera, siempre tiene que ser el mismo, ya que la ducha de agua, baja siempre la misma distancia de la parte superior, y el café ha de quedar del cacillo la distancia justa para que cueste un poco entrar al portafiltros en su posición, así que se juega con el volumen de cafe que se pone en el cacillo...

Por favor, ayuda.... hay muchos factores que entran en juego..
#23986
Es más o menos correcto el planteamiento, con algunas salvedades:

No tienen que ser 7 y 14 gramos de carga, casi siempre serán más. Salvo filtros especiales, los 7 gramos es para maestros.

El tampeado no debe ser muy fuerte pero debe ser muy repetitivo.

¿Cómo es posible obtener la mitad de café (extraído) en un café sencillo que en uno doble.... si el tiempo de extracción es similar? Utilizando el filtro adecuado para cada uno. El sencillo tiene mucha menos superficie de paso que el doble.

Todo esto es hablando de filtros atmosféricos y con un molido consistente.
#23989
Con respecto a la posibilidad de relacionar peso con volumen, no es fácil hacerlo porque no hay dos cafés iguales y, como dice el librito Conocer el espresso, El espresso es ante todo una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias). Es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas, que hacen que el café tenga cuerpo y que acarician las papilas gustativas. El espresso es, asimismo, una suspensión, por el denso estrato de crema color avellana que lo recubre.

En cuanto a la altura del café en el filtro con respecto a la ducha, se consigue variando cargas y filtros. Es un error grave (que yo también cometía hace años), prensar el café contra la ducha. Tiene que quedar una especie de cámara entre ambos para que el café, al mojarse, se pueda expandir.
#23991
El Edu escribió:
25 Nov 2019, 14:30
Con respecto a la posibilidad de relacionar peso con volumen, no es fácil hacerlo porque no hay dos cafés iguales y, como dice el librito Conocer el espresso, El espresso es ante todo una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias). Es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas, que hacen que el café tenga cuerpo y que acarician las papilas gustativas. El espresso es, asimismo, una suspensión, por el denso estrato de crema color avellana que lo recubre.

En cuanto a la altura del café en el filtro con respecto a la ducha, se consigue variando cargas y filtros. Es un error grave (que yo también cometía hace años), prensar el café contra la ducha. Tiene que quedar una especie de cámara entre ambos para que el café, al mojarse, se pueda expandir.
¿¿¿¿No sirve el "rupestre" truco de poner una moneda de 5 cts. de euro, en el porta junto con la molienda, y al ponerlo en el grupo, que dicha moneda, ni se marque, ni se hunda????
:lol: :lol:
#23992
osona escribió:
25 Nov 2019, 16:53
¿¿¿¿No sirve el "rupestre" truco de poner una moneda de 5 cts. de euro, en el porta junto con la molienda, y al ponerlo en el grupo, que dicha moneda, ni se marque, ni se hunda????
:lol: :lol:

Mejor que el de rasear con el dedo, más que rupestre, viejuno. :lol: :lol:
#23993
El Edu escribió:
25 Nov 2019, 17:01
osona escribió:
25 Nov 2019, 16:53
¿¿¿¿No sirve el "rupestre" truco de poner una moneda de 5 cts. de euro, en el porta junto con la molienda, y al ponerlo en el grupo, que dicha moneda, ni se marque, ni se hunda????
:lol: :lol:

Mejor que el de rasear con el dedo, más que rupestre, viejuno. :lol: :lol:
Esto lo hago con las italianas, pero en expreso, me he acostumbrado al tamper y que quede "enrasado" con el borde del cacillo. :lol: un saludo.
#24007
Saludos,

Después de lo leído, y viendo que la cantidad a tampear el café, es recomendable que sea fija y depende de la "ducha" de la cafetera... se me ocurre un sistema, que lo expongo para que lo validéis:

1- Cargar el filtro (doble) con unos 14 gr de café molido, con X finura...
2- Tampear el café, para que haya un poco de separación entre la ducha y el café, esa distancia, desde la parte superior de la cazoleta del filtro, hasta el café, siempre sera la misma, solo cambiara si cambiamos de cafetera, y NO dependerá si hacemos un café doble que sencillo.
3- Hacer una extracción de café, hasta conseguir x2 a x2,5 veces el peso del café extraído al que hemos puesto en la filtro, en la prueba inicial, serian de 28 gr a 35 gr. El tiempo de extracción, no seria determinante, entre 20 y 25 seg, pero si nos daría una idea. Si cuesta mas de esos 25 seg(pj), significa que le esta costando mas pasar al agua, posiblemente el café "amargue", sin embargo si obtenemos el café rápido, menos de 20 seg(pj), es que el agua esta pasando muy rápido, posiblemente sea "aguachirri"
4- Probar el café obtenido:
4A- Si el resultado es un café AGUADO, hay dos correcciones, moler el café mas fino o poner mas gramos de café.
4B- Si el resultado es un café AMARGO, hay dos correcciones, las mismas pero al revés, moler el café mas grueso o poner menos café.

* Supongo, que la en solución para encontrar la receta, primara mas el cambiar el molido del café, que el poner mas o menos café en el filtro.
* He puesto que empezar con 14 gr, pero por lo leído, esa cantidad es baja, de 16 gr para arriba.


Luego probare este "sistema", pero si me podeis decir los fallos que tiene os lo agradecería....
#24024
Peirof escribió:
26 Nov 2019, 07:09
Después de lo leído, y viendo que la cantidad a tampear el café, es recomendable que sea fija y depende de la "ducha" de la cafetera... se me ocurre un sistema, que lo expongo para que lo validéis:

No lo entiendo. Ni es recomendable que sea fija ni depende solo de la ducha.

Peirof escribió:
26 Nov 2019, 07:09

1- Cargar el filtro (doble) con unos 14 gr de café molido, con X finura...

Normalmente con más de 14 gramos

Peirof escribió:
26 Nov 2019, 07:09

2- Tampear el café, para que haya un poco de separación entre la ducha y el café, esa distancia, desde la parte superior de la cazoleta del filtro, hasta el café, siempre sera la misma, solo cambiara si cambiamos de cafetera, y NO dependerá si hacemos un café doble que sencillo.

El tampeo no sirve para conseguir una altura determinada sino para compactar la pastilla y eliminar "bolsas" en ella. La altura no tiene por qué ser exactamente la misma, admite variaciones. Sí dependerá de si el café es doble o sencillo porque dependerá de los filtros utilizados. Son distintos y los volúmenes de trabajo también lo son.
Peirof escribió:
26 Nov 2019, 07:09

3- Hacer una extracción de café, hasta conseguir x2 a x2,5 veces el peso del café extraído al que hemos puesto en la filtro, en la prueba inicial, serian de 28 gr a 35 gr. El tiempo de extracción, no seria determinante, entre 20 y 25 seg, pero si nos daría una idea. Si cuesta mas de esos 25 seg(pj), significa que le esta costando mas pasar al agua, posiblemente el café "amargue", sin embargo si obtenemos el café rápido, menos de 20 seg(pj), es que el agua esta pasando muy rápido, posiblemente sea "aguachirri"

Hay que fijarse un valor objetivo para empezar a valorar. Tal vez el 1 - 2 sea el más estándar. El tiempo de extracción sí es determinante y, como en el caso anterior, podríamos situarlo entre 20 y 30". Como norma general podríamos aceptar que tiempos demasiado largos (más de 35 segundos) darán un café sobreextraído, con mayor cantidad de cafeína y un sabor amargo y astringente y tiempos excesivamente cortos (menos de 20 segundos), harán que el espresso sea subextraído, lo que resultará en un café ácido y con poco cuerpo. Pero esa norma general y esos resultados son una visión bastante simple. Un café extraído en 24" y otro en 28", aun teniendo todos los demás parámetros iguales, pueden ser absolutamente diferentes.
Peirof escribió:
26 Nov 2019, 07:09

4- Probar el café obtenido:
4A- Si el resultado es un café AGUADO, hay dos correcciones, moler el café mas fino o poner mas gramos de café.
4B- Si el resultado es un café AMARGO, hay dos correcciones, las mismas pero al revés, moler el café mas grueso o poner menos café.

Como he dicho en el punto anterior, entre medias hay todo un mundo y no se puede simplificar.

Todo lo dicho anteriormente no sirve más que para hacerse una idea. Hasta que no se usa un buen café, se muele con un molino que garantice una homogeneidad mínima, se pese con rigor tanto el café en seco como el líquido en taza, se distribuya convenientemente, se tampee con cierta regularidad, se controlen los tiempos, etc., todas las disquisiciones teóricas no son más que eso.

Afortunadamente, esto no es una ciencia exacta e intervienen muchos factores, no siempre controlables.
#24450
Llevo 10 días trasteando con la office leva de 1 caldera, el niche, el trinci 1939... y aunque van saliendo algunos cafés que no están mal, quedan todavía lejos de ser cojonudos. Entre mis muchas dudas quería preguntar aprovechando el hilo:
1) Referido al tiempo de extracción, ¿hay que contarlo desde que acciono la leva o desde que empieza a salir el café?
2) En algún sitio he leído que la ratio para el ristretto es 1:1 y para el espresso normal 1:2. Si utilizo una carga de 16 g, para el ristretto debo conseguir 16 g de bebida en taza y para el espresso 32g, con un tiempo de extracción parecido (entre 20 y 30 segundos). ¿Significa que para el ristretto debo aplicar una molienda más fina que para el espresso o hay que jugar con el tampeado o algún otro factor?...
Gracias y paciencia con los novatos
#24452

kiketorr escribió:Llevo 10 días trasteando con la office leva de 1 caldera, el niche, el trinci 1939... y aunque van saliendo algunos cafés que no están mal, quedan todavía lejos de ser cojonudos. Entre mis muchas dudas quería preguntar aprovechando el hilo:
1) Referido al tiempo de extracción, ¿hay que contarlo desde que acciono la leva o desde que empieza a salir el café?
2) En algún sitio he leído que la ratio para el ristretto es 1:1 y para el espresso normal 1:2. Si utilizo una carga de 16 g, para el ristretto debo conseguir 16 g de bebida en taza y para el espresso 32g, con un tiempo de extracción parecido (entre 20 y 30 segundos). ¿Significa que para el ristretto debo aplicar una molienda más fina que para el espresso o hay que jugar con el tampeado o algún otro factor?...
Gracias y paciencia con los novatos
Pedazo de equipo,

1) Desde que accionas la leva.


2) principalmente variando la molienda,( y más con el niche) aunque la carga en el filtro también influye en menor medida.

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