¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[dandan]

Muy de acuerdo con los últimos comentarios.

Creo que el tema pasa por esto que señala @Caturro:

Siempre ha habido tuestes claros y tuestes oscuros...pero entre el crudo y el quemado está el camino de la perfección

A eso me refería cuando decía que no por ser claro un tueste debe ir mal en espresso, ni por estar tostado oscuro ser menos atractivo.

El problema viene con cafés crudos o quemados (donde aparecerán los espressos sin nada de crema o sabores desagradables) pero en el medio hay todo un mundo.

Luego va en gustos. habrá quien les guste más unos que otros y quien guste de ambos, dentro de ambos estilos bien obtenidos.

Dentro de los cafés tostados claro, los hay perfilados para filtro y para espresso porque no es lo mismo una y otra cosa. Habrá cafés que puedan ir bien en ambos métodos, pero serán la excepción y en todo caso, al menos en mi experiencia siempre disfrute más o me resulto más sencilla la extracción si estaban perfilados (ya que muchas veces puede que el café funcione de todas maneras, pero debiendo de modificar otras variantes y así y todo, sin lograr obtener lo mejor de él)

Y sobre lo que comenta @Caturro de los filtrados, lleva toda la razón. En muchas ocasiones el mirar solo el tiempo y la supuesta "técnica" lleva obtener cafés sin ningún sabor. Muchos se quedan en "salio en los 2 minutos y medio y tal" y probablemente ese café no sepa luego a nada porque ese café puntual necesite variar la ecuación para potenciar lo mejor de él.

Saludos!

[ecafe.es]

De la llamada onda de especialidad, desgraciadamente conozco poco porque por aquí hay poquita cosa. Pero sí, está claro que a la gente de D’Origen los tuestes de Trabatti les parecerían excesivos, del mismo modo que a Trabatti, como dices (o dice él mejor dicho), tuestes como los de D’Origen le parecen directamente erróneos y subdesarrollados.

Los tuestes no parecen subdesarrollados. O está desarrollado o no. No hay termino medio. Imaginad la clara del huevo, o está cuajada o está cruda, no hay un punto medio.

Digamos que tostar completamente el grano es "secarlo" para dejar que el agua extraiga lo que queremos del interior de los compartimentos de celulosa. Si no hemos desarrollado el tueste, los compartimentos están verdes y no dejan pasar el agua, por lo que hay menos extracción.

Una de las pistas de la falta de desarrollo del tueste es la ausencia de desgasificación. Si el paquete no se hincha, aunque tenga válvula se tiene que hinchar un poco si el café es fresco, es que no está bien tostado.
También, moler mucho más fino de lo habitual o subir mucho la temperatura para extraer son pistas de café no desarrollado.

Si no hay CO2 en el café (por verde o por viejo) no hay espuma en el espresso, ni burbujitas al hacer el filtro.

[Caturro]

Lo que comenta @ecafé es también aplicable a otros sistemas de extración, no solo en espresso. El espresso es más susceptible , como por ejemplo a que se utilice un molido inmediato. Cuando se habla de "tueste para filtro" ¿de que se habla realmente?. ¿Un tueste más claro? ¿cómo de claro?... al final es lo mismo el café debe estar "bien tostado" si no al final el agua no va a extraer los aromas correctamente porque sencillamente estará tan poco tostado que habrá poco que extraer salgo sabores astrigentes e indeseables. El café de filtro es más liviano, más límpio, se aprecian mejor los aromas delicados que en un espresso... pero nunca debe ser un "aguachirri". Y por supuesto hay que hacerlo correctamente : molerlo bien, echar la cantidad adecuada,etc. Si usas una Chemex con el filtro Chemex (más grueso) quizá necesites molerlo un poco más grueso para que no quede demasiado tiempo retenido...que si lo haces con una V60 o una Melitta que llevan filtros más finos. Esos son detalles que se aprenden con ensayo-error. Pero todo empieza por un café "tostado perfectamente"

Si la bolsa carece de válvula debes dejar reposar el café 24-48 horas mínimo antes de envasarlo, para que no acabe convertida en un globo. La válvula te permite envasar el café nada más tostarlo. Además hace un "efecto vacio" si se genera un CO2 suficiente para desplazar el oxigeno y que salga a través de la válvula. Cuando tengais una bolsa con válvula estrujarla para ayudar a sacar los gases del interior y permita una conservación más larga del café.

[tocateclas]

De la llamada onda de especialidad, desgraciadamente conozco poco porque por aquí hay poquita cosa. Pero sí, está claro que a la gente de D’Origen los tuestes de Trabatti les parecerían excesivos, del mismo modo que a Trabatti, como dices (o dice él mejor dicho), tuestes como los de D’Origen le parecen directamente erróneos y subdesarrollados.

Los tuestes no parecen subdesarrollados. O está desarrollado o no. No hay termino medio. Imaginad la clara del huevo, o está cuajada o está cruda, no hay un punto medio.

Digamos que tostar completamente el grano es "secarlo" para dejar que el agua extraiga lo que queremos del interior de los compartimentos de celulosa. Si no hemos desarrollado el tueste, los compartimentos están verdes y no dejan pasar el agua, por lo que hay menos extracción.

Una de las pistas de la falta de desarrollo del tueste es la ausencia de desgasificación. Si el paquete no se hincha, aunque tenga válvula se tiene que hinchar un poco si el café es fresco, es que no está bien tostado.
También, moler mucho más fino de lo habitual o subir mucho la temperatura para extraer son pistas de café no desarrollado.

Si no hay CO2 en el café (por verde o por viejo) no hay espuma en el espresso, ni burbujitas al hacer el filtro.

Dejémoslo pues en que le parezcan tuestes demasiado ligeros que sólo saben a limón.

Hoy he estado con Módeno en el café Madness, Alicante. El primero que he probado, un Colombia Laderas del Tapia me ha decepcionado un poco, esperaba más. Después hemos hablado con el tostador y muy amablemente nos ha explicado el por qué de nuestra percepción (a Módeno tampoco le gustó en su día). No es realmente el que esté más o menos tostado sino el cómo se hace la curva de tueste. En este caso, dice que estira lo que puede la llegada al primer crack para darle a este café un perfil más tradicional o más acorde con lo que por aquí demanda la gente. No ha hablado de evolución pero sí de cultura cafetera (no más o menos cultura, ojo), de qué busca cada cual en el café: cuerpo y notas achocolatadas que perduren con la leche o cafés con más acidez y notas más enzimáticas. Ejemplo de lo segundo, el yirga que hemos probado después. Buenísimo. Crema espectacular, no en cantidad pero sí en textura, jugoso, con bastante acidez pero sin ningún ángulo desagradable. A mí me ha recordado mucho a los orígenes de Trinci, al Harenna o al Honduras. Me gustron más, por ejemplo, los que tomé en 7gr o en San Agustín, pero este café me ha gustado mucho. Dos euros por taza, eso sí, pero para mí justificados por lo bien tirados que están, por lo espectacular del local, y por el cariño puesto por el responsable. Ojalá les vaya muy bien, yo volveré con toda seguridad.

[dandan]

Lo que comenta @ecafé es también aplicable a otros sistemas de extración, no solo en espresso. El espresso es más susceptible , como por ejemplo a que se utilice un molido inmediato. Cuando se habla de "tueste para filtro" ¿de que se habla realmente?. ¿Un tueste más claro? ¿cómo de claro?... al final es lo mismo el café debe estar "bien tostado" si no al final el agua no va a extraer los aromas correctamente porque sencillamente estará tan poco tostado que abrá poco que extraer salgo sabores astrigentes e indeseables. El café de filtro es más liviano, más límpio, se aprecian mejor los aromas delicados que en un espresso... pero nunca debe ser un "aguachirri". Y por supuesto hay que hacerlo correctamente : molerlo bien, echar la cantidad adecuada,etc. Si usas una Chemex con el filtro Chemex (más grueso) quizá necesites molerlo un poco más grueso para que no quede demasiado tiempo retenido...que si lo haces con una V60 o una Melitta que llevan filtros más finos. Esos son detalles que se aprenden con ensayo-error. Pero todo empieza por un café "tostado perfectamente"

Si la bolsa carece de válvula debes dejar reposar el café 24-48 horas mínimo antes de envasarlo, para que no acabe convertida en un globo. La válvula te permite envasar el café nada más tostarlo. Además hace un "efecto vacio" si se genera un CO2 suficiente para desplazar el oxigeno y que salga a través de la válvula. Cuando tengais una bolsa con válvula estrujarla para ayudar a sacar los gases del interior y permita una conservación más larga del café.

Excelentes estos aportes tuyos y de Juan. Una placer poder acceder a ellos.

Yo no tengo conocimientos técnicos sobre el tueste, pero como consumidor de espressos y filtro noto las diferencias de algunos tostadores a los que tengo acceso aquí en Argentina (los ha muy buenos) que venden cafés perfilados para ambos métodos y los perfiles de tueste se notan.

Quizás no se note tanto en el color del tostado que diría no cambia demasiado o no llega a preciarse mucho. Puede que tenga que ver con lo de las curvas de tueste, en línea de lo que comenta @tocateclas (insisto que no tengo idea, solo me guió por lo que me gusta o lo que no y respeto el criterio del tostador si me gusta lo que ofrece).

Y concuerdo plenamente en eso de que no por ser para filtrado debe estar crudo tampoco ni la bebida debe parecerse a un te.

Un buen filtro tiene que tener fuerza, distinta al espresso desde ya, pero si presente y con un café crudo no habrá forma de extraer lo mejor de él y terminaríamos sub-extrayendo pese a ser cuidadosos en todos los demás aspectos.

Nos estaríamos cargando una variante al igual que si con un café bien tostado nos excedemos con el agua .

En ambos casos obtendríamos un café débil, insulso y poco agradable.

Me a pasado con supuestos cafés tostados para filtro, que no logras sacarle gusto a nada o bien, para obtener algo hay que modificar demasiado alguna otra variante (alargar mucho el tiempo, etc.)

[Caribbean]

Progresando adecuadamente.

[Caturro]

Progresando adecuadamente.

¡Santa Bárbara bendita! Ese mantel de hule hace un contraste con la Hario inmejorable

[Caribbean]

Progresando adecuadamente.

¡Santa Bárbara bendita! Ese mantel de hule hace un contraste con la Hario inmejorable

Jajaja iba a quitar el hule para hacer la foto pero había demasiadas cosas encima. Además los cítricos del mantel combinan muy bien con los del café

[tocateclas]

Colombia Huila, Macao- 7groaster, Oporto.



Un colombiano diferente a los que he estado probando los últimos meses, con un perfil menos afrutado, una acidez bastante más sutil, un cuerpo y una crema muy notables (y eso que es un café lavado) y unas notas a cacao muy suave, nada de amargor. Dulce y con un postgusto especiado. Me encanta. Qué pena que traje solo un cuarto... Es un café que volvería a comprar sin pensarlo. No recuerdo el precio, pero estoy seguro de que no superaba los 7 u 8 euros.

*la foto no hace justicia, había muy poquita luz.

[matomoto]

Ciagnobianco de Gardelli

18.9gr In = 36 gr Out

Tueste muy bueno a mi parecer, aprecio el chocolate y la almendra pero no almendra amarga que encuentro en tuestes más agresivos.
Con leche esperaba que aguantara mejor el tipo pero en capuccino se diluye bastante.

Enviado desde mi CLT-L29 mediante Tapatalk