- 06 Abr 2017, 23:35
#475
Decíamos en otro hilo “Si parece un espresso, tiene crema y textura de espresso y sabe a espresso, es muy probable que sea un espresso”
Pero ¿qué es un espresso?
He intentado sintetizar varias definiciones, las de distintos tostadores (españoles y extranjeros), C S C, cursos para baristas, el folleto “Conocer el café” de la Università del Caffè de Trieste e incluso las bases de los International Coffee Tasting.
Me ha quedado algo así:
El espresso es una pequeña maravilla de ingeniería física y química. La taza, llena hasta menos de la mitad, contiene una bebida aromática, recubierta por una crema densa de color avellana, con estrías oscuras.
Nueve atmósferas de presión, 7 gramos de café (esto me parece discutible) y 30 segundos de extracción dan un concentrado de aroma, cuerpo y sabor: un espresso con un volumen en la taza de 25-30 mililitros.
El espresso es ante todo una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias). Es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas, que hacen que el café tenga cuerpo y que acarician las papilas gustativas. El espresso es, asimismo, una suspensión, por el denso estrato de crema color avellana que lo recubre.
LA TEMPERATURA
La temperatura del agua a la salida de la ducha de la máquina tiene que situarse entre los 88 y los 92 grados centígrados (con una tolerancia de +/-2). La temperatura del café en la taza es inferior en 10 grados centígrados aproximadamente.
LA PRESIÓN
La presión de 9 atmósferas garantiza una extracción perfecta.
EL TIEMPO
El tiempo de extracción, 30 segundos, se compone de una fase de preinfusión (5 segundos durante los que el agua entra en contacto con el panel de café) y una extracción que ocurre en 25 segundos de erogación del café a través de las boquillas.
Tiempos demasiado largos (más de 35 segundos) darán un café sobreextraído, con mayor cantidad de cafeína y un sabor amargo y astringente.
Tiempos excesivamente breves (menos de 20 segundos), en cambio, harán que el espresso sea subextraído, lo que resultará en un café ácido y con poco cuerpo.
EL VOLÚMEN
El volumen en la taza deberá ser de 25-30 mililitros.
Por supuesto, en el proceso para llegar a un buen café influyen muchos otros factores: el grano, el punto de molido, el prensado, el agua, la taza, el mantenimiento del equipo, etc., pero cada uno de ellos merecería un hilo propio.
Como punto de partida para la discusión, me parece suficiente con esto.
Pero ¿qué es un espresso?
He intentado sintetizar varias definiciones, las de distintos tostadores (españoles y extranjeros), C S C, cursos para baristas, el folleto “Conocer el café” de la Università del Caffè de Trieste e incluso las bases de los International Coffee Tasting.
Me ha quedado algo así:
El espresso es una pequeña maravilla de ingeniería física y química. La taza, llena hasta menos de la mitad, contiene una bebida aromática, recubierta por una crema densa de color avellana, con estrías oscuras.
Nueve atmósferas de presión, 7 gramos de café (esto me parece discutible) y 30 segundos de extracción dan un concentrado de aroma, cuerpo y sabor: un espresso con un volumen en la taza de 25-30 mililitros.
El espresso es ante todo una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias). Es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas, que hacen que el café tenga cuerpo y que acarician las papilas gustativas. El espresso es, asimismo, una suspensión, por el denso estrato de crema color avellana que lo recubre.
LA TEMPERATURA
La temperatura del agua a la salida de la ducha de la máquina tiene que situarse entre los 88 y los 92 grados centígrados (con una tolerancia de +/-2). La temperatura del café en la taza es inferior en 10 grados centígrados aproximadamente.
LA PRESIÓN
La presión de 9 atmósferas garantiza una extracción perfecta.
EL TIEMPO
El tiempo de extracción, 30 segundos, se compone de una fase de preinfusión (5 segundos durante los que el agua entra en contacto con el panel de café) y una extracción que ocurre en 25 segundos de erogación del café a través de las boquillas.
Tiempos demasiado largos (más de 35 segundos) darán un café sobreextraído, con mayor cantidad de cafeína y un sabor amargo y astringente.
Tiempos excesivamente breves (menos de 20 segundos), en cambio, harán que el espresso sea subextraído, lo que resultará en un café ácido y con poco cuerpo.
EL VOLÚMEN
El volumen en la taza deberá ser de 25-30 mililitros.
Por supuesto, en el proceso para llegar a un buen café influyen muchos otros factores: el grano, el punto de molido, el prensado, el agua, la taza, el mantenimiento del equipo, etc., pero cada uno de ellos merecería un hilo propio.
Como punto de partida para la discusión, me parece suficiente con esto.
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
- By dificilregistro