- 05 Abr 2026, 19:30
#78044
Aunque en el Glosario, y en algún otro hilo, se hace referencia a los procesos más habituales, la mención en el hilo del Café del día de uno más innovador y que, al ser desconocido para algunos, causó cierta confusión, me animó a ampliar la información con algunos procesos menos conocidos. Sin embargo, lo que en principio no pretendía otra cosa que añadir algunos más, ante la cantidad de información encontrada, me ha parecido interesante ampliar mis objetivos.
En YouTube hay muchos vídeos sobre el tema, pero me parecen largos y no muy buenos, por eso no he querido enlazarlos aquí. Buscaba algo parecido a estos https://forocafe.es/foro/viewtopic.php?p=1351#p1351
Cuando ya tenía un guion y había recopilado casi toda la información, me di cuenta que, en la App Barista-Lab, hay un catálogo de procesos en el que aparecían muchos de ellos y, además, sin necesidad de traducir, lo que me ha facilitado mucho el trabajo.
Finalmente, cuando busqué si existía algún otro hilo similar, para evitar duplicar entradas, me topé con este que no recordaba, https://forocafe.es/foro/viewtopic.php?p=39211#p39211
supongo porque coincidiría con alguna de mis espantadas cíclicas y temporales del foro. He dudado si añadirlo allí, pero, para no alterar el diseño inicial, y porque empezaba repitiendo los procesos más conocidos, me ha parecido mejor abrir un hilo nuevo. Si no os parece bien, puedo juntar ambos.
Natural
Descripción
La cereza entera se seca al sol (en patios o camas africanas) sin remover la piel ni la pulpa. El grano absorbe azúcares y sabores de la fruta mientras se seca.
Influencia en el resultado final
Aporta cuerpo intenso y dulzura. Genera notas intensas a frutas (arándanos, fresas, frutas tropicales) y, eventualmente, cualidades vinosas. Es ideal para zonas con escasez de agua
Lavado
Descripción
La piel y la pulpa se eliminan mecánicamente (despulpado). Luego, el mucílago restante se elimina mediante fermentación en tanques de agua antes del secado.
Influencia en el resultado final
Claridad y acidez. Produce una taza muy limpia, permitiendo que brille el carácter propio del origen. Aumenta la complejidad y resalta una acidez brillante y nítida.
Honey
Descripción
A medio camino entre lavado y natural. Se despulpa la cereza, pero se deja una cantidad específica de mucílago (miel) pegado al grano durante el secado. Se clasifica en Amarillo, Rojo o Negro según la cantidad de mucílago y tiempo de secado.
Influencia en el resultado final
Dulzura equilibrada. Combina la limpieza de un lavado con la textura cremosa y la dulzura de un natural. Reduce la acidez punzante en favor de una sensación en boca más redonda.
Fermentación Anaeróbica
Descripción
Fermentación en tanques sellados sin oxígeno. Se distinguen 3 tipos: Anaeróbica con cereza entera, Anaeróbica con café despulpado (anaeróbico lavado) y Anaeróbica honey.
Influencia en el resultado final
Exotismo e intensidad. Crea perfiles extremadamente complejos y, a veces, "vinosos”. Potencia notas a frutas tropicales maduras, licores, canela, especias y chicle. Ofrece una textura sedosa y sabores que no se logran con métodos tradicionales.
Fermentación por Hipoxia
Descripción
A diferencia de la fermentación anaeróbica, que excluye completamente el oxígeno, la fermentación por hipoxia (o fermentación con oxígeno limitado) es un método de procesamiento del café donde las cerezas fermentan en un ambiente sellado con un mínimo de oxígeno. Este método permite a los productores controlar estrictamente variables como el tiempo, la temperatura y el crecimiento microbiano, A menudo comienza con una oxidación inicial de 24 horas, seguida del sellado en tanques para una fase de fermentación anaeróbica.
Influencia en el resultado final
Esta técnica crea concentraciones más altas de metabolitos microbianos como el ácido láctico y el manitol, que producen una sensación suave en boca y una acidez vibrante (fresa, frutas tropicales) produciendo a menudo perfiles de sabor afrutados, florales y complejos de alta intensidad.
Este método se está convirtiendo en una opción popular para el café de especialidad de alta gama, dándole características únicas que no se encuentran en los cafés lavados o naturales estándar.
Fermentación en frío
Descripción
La fermentación en frío puede describirse como una versión ralentizada de la fermentación tradicional del café, ya sea lavado o procesado naturalmente. En este método, los granos despulpados o las cerezas de café se colocan en un refrigerador o cámara frigorífica para prolongar el período de fermentación.
Influencia en el resultado final
Este método, que está inspirado en la práctica de la industria vitivinícola de controlar la temperatura durante la fermentación, permite cosechar cerezas de café con un mayor grado Brix sin el riesgo de la aparición de defectos que se daría con los cafés lavados o naturales: a mayor grado Brix, mayor es la probabilidad de defectos y de sobrefermentación.
El período de fermentación prolongado permite conservar la dulzura de los azúcares adicionales y da lugar al desarrollo de sabores más limpios y definidos, permitiendo alcanzar un alto nivel de complejidad de sabor en la taza.
Lavado Dry (y Slow Dry)
Descripción
Se trata de una variación del proceso de lavado tradicional que no agrega agua al tanque durante la fermentación, es, por lo tanto, una fermentación "seca". La fermentación seca implica dejar reposar los cafés en tanques de fermentación climatizados después del despulpado. Este proceso utiliza mucha menos agua y contribuye así a la sostenibilidad medioambiental de la estación de lavado durante su producción. En algunos lugares, debido a baja temperatura ambiental o al procesado en cámaras, el proceso se hace más lento, Slow dry.
Influencia en el resultado final
Da como resultado un perfil de sabor similar al del proceso lavado tradicional, pero enfatizando las notas a frutos rojos y añadiendo más complejidad.
Despulpado Natural
Descripción
Similar al Honey, pero normalmente se retira la piel y casi todo el mucílago antes de secar. Muy común en Brasil para mecanización.
Influencia en el resultado final
Consistencia y Cuerpo. Ofrece más cuerpo y dulzura que un lavado, pero con menos riesgo de fermentación que un natural. Produce un perfil a nuez y chocolate, pero con poca acidez.
Despulpado Húmedo
Descripción
La cereza se despulpa y el mucílago se elimina inmediatamente mediante fricción mecánica y agua en máquinas (desmucilaginadoras), sin pasar por tanques de fermentación.
Influencia en el resultado final
Eficiencia y Limpieza. Elimina el riesgo de defectos por fermentación y reduce el uso de agua. Ofrece una taza muy limpia y consistente, aunque con menos complejidad que un lavado fermentado.
Cofermentación
Descripción
Se añaden ingredientes externos (frutas, especias, lúpulo, levaduras comerciales) al tanque durante la fermentación para que el grano absorba estos sabores.
Influencia en el resultado final
Modifica directamente el perfil sensorial introduciendo notas ajenas al grano (ej. fresa, maracuyá, menta). Genera controversia, pero ofrece perfiles de sabor nuevos.
Fermentación extendida (Doble/Triple)
Descripción
Las cerezas se someten a dos o tres etapas de fermentación secuenciales, cada una en condiciones distintas. Una secuencia típica combina una primera fermentación aeróbica con cereza entera (12-24 horas), seguida de despulpado y una segunda fermentación anaeróbica en tanques sellados (48-96 horas), y opcionalmente una tercera etapa de fermentación sumergido en agua o en sus propios jugos. Entre cada fase se pueden ajustar temperatura, presencia de oxígeno y tiempo para dirigir el perfil final. El proceso completo puede extenderse entre 4 y 10 días según el resultado deseado.
Influencia en el resultado final
Complejidad en capas. Cada etapa de fermentación añade una dimensión sensorial diferente, creando perfiles extraordinariamente complejos y multifacéticos. La primera fase aporta dulzor frutal, la segunda añade profundidad y notas vinosas, y la tercera refina la acidez y el cuerpo. Produce tazas con notas a frutas tropicales, flores, especias chocolate y licores.
Envejecido en Barrica
Descripción
El café verde o en pergamino se introduce en barricas de madera previamente utilizadas para envejecer destilados (whisky, ron, vino, brandy) o cerveza artesanal. El café permanece en las barricas entre 30 y 90 días en condiciones de temperatura y humedad controladas. Durante este periodo, el grano absorbe los compuestos aromáticos residuales de la madera del destilado anterior: taninos, vainillinas, lactonas y ásteres. Se rota periódicamente para asegurar una absorción uniforme. El proceso no añade alcohol al grano, sino únicamente los compuestos volátiles aromáticos impregnados en la madera.
Influencia en el resultado final
Notas a Destilado y Madera. Aporta al café matices de whisky, ron, vainilla, roble tostado, caramelo oscuro y frutas pasas. El cuerpo es denso y aterciopelado, con una acidez baja y redondeada. El dulzor recuerda a azúcar moreno y melaza. Es un café ideal para amantes de los destilados y experiencias sensoriales fuera de lo común.
Fermentación Carbónica (Maceración carbónica)
Descripción
Técnica inspirada en el sector vitivinícola. Se inyecta C02 en el tanque sellado para presurizar y forzar la entrada de sabores en la cereza.
Influencia en el resultado final
Cafés muy afrutados, licorosos o vinosos
Fermentación Inoculada
Descripción
El café despulpado o en cereza se fermenta en tanques controlados a los que se añaden cultivos específicos de microorganismos seleccionados, como levaduras (Saccharomyces, Pichia) o bacterias lácticas (Lactobacillus). Estos inóculos se eligen por su capacidad de producir metabolites aromáticos concretos y se dosifican en proporciones precisas según el peso del lote. La fermentación se controla en tiempo (24 – 120 horas) temperatura (15-25°C) y pH, monitorizando la evolución para detenerla en el punto óptimo. A diferencia de la fermentación espontánea, donde actúan los microorganismos nativos del entorno, aquí se dirige el proceso para obtener perfiles sensoriales reproducidles y consistentes entre lotes.
Influencia en el resultado final
Permite diseñar perfiles de sabor a medida con alta repetibilidad entre cosechas. Potencia notas florales intensas, frutas fermentadas controladas (melocotón, lichi, + maracuyá), vino blanco y matices lácticos como yogur o crema. Produce una acidez brillante y compleja, con un cuerpo sedoso y un dulzor prolongado. La taza es limpia y definida.
Fermentación Láctica
Descripción
El café despulpado se sumerge en agua y se fermenta en condiciones que favorecen la actividad de bacterias ácido-lácticas (principalmente Lactobacillus). El proceso se desarrolla en tanques cerrados a temperaturas controladas entre 15-22°C durante 24-72 horas. El pH se monitoriza constantemente, buscando un descenso gradual hasta valores de 3.5-4.0 que indica una fermentación láctica dominante. El mucílago se degrada lentamente en este entorno, produciendo ácido láctico en lugar de ácido acético, lo que genera un perfil sensorial distintivamente cremoso.
Influencia en el resultado final
Cuerpo Cremoso y Acidez Suave. Produce una textura aterciopelada y sedosa en boca, con una acidez láctica redonda similar al yogur natural. Potencia notas a frutas de hueso (ciruela, melocotón), caramelo, mantequilla y vainilla. El dulzor es pronunciado y persistente, con un retrogusto limpio y sin astringencia.
Infusión Controlada
Descripción
Durante la fase de fermentación, se añaden al tanque ingredientes externos como frutas frescas (lichi, maracuyá, piña), especias (canela, cardamomo), hierbas aromáticas o jugos naturales. Estos ingredientes fermentan junto con el café en condiciones anaeróbicas durante 48-120 horas, permitiendo que los compuestos aromáticos de los ingredientes añadidos se transfieran al grano. La proporción de ingredientes, el tiempo de contacto y la temperatura se controlan rigurosamente para lograr una integración sutil, no una aromatización artificial. Tras la fermentación, el café se lava para retirar los residuos de la infusión y se seca normalmente.
Influencia en el resultado final
Creatividad y perfiles Inéditos. Permite crear cafés con notas que serían imposibles de lograr solo con la variedad y el terroir: lichi, maracuyá canela, rosas, bergamota o jengibre integrados de forma natural en el grano.
Choque Térmico
Descripción
Tras la fermentación, el café se lava con agua caliente (aprox. 40°C) para abrir poros, seguido inmediatamente de agua fría (aprox. 12°C) para sellarlos.
Influencia en el resultado final
Fijación de Aromas. Ayuda a "bloquear" los precursores de sabor volátiles desarrollados durante la fermentación dentro del grano. Resultado, tazas más limpias, con perfiles aromáticos más nítidos y definidos
Monzónico
Descripción
Los granos despulpados se secan y se exponen a los vientos y la humedad del monzón en almacenes abiertos durante meses, hinchándose y perdiendo acidez. Una vez completada la maduración, se elimina el pergamino seco, se trillan y se limpian de cualquier impureza restante. Finalmente, los granos de café monzónico se someten a un secado adicional para garantizar su conservación y estabilidad antes de ser empaquetados y enviados.
Influencia en el resultado final
Suavidad extrema. Elimina casi totalmente la acidez y crea un perfil único: muy suave, con notas a paja, madera, frutos secos y chocolate, con buen cuerpo.
Trillado Húmedo (Wet Hulled)
Descripción
Es un método exclusivo de Indonesia. El café se despulpa y se seca brevemente hasta un 30-50% de humedad. Luego, se le quita el pergamino (trillado) mientras aún está húmedo y se seca el grano desnudo al sol.
Influencia en el resultado final
Cuerpo pesado y baja acidez. El proceso altera la química del grano, dando como resultado en una acidez muy baja y cuerpo pleno. Aporta notas terrosas y especiadas, a tabaco, madera y hierbas. Es una adaptación al clima.
Proceso Koji
Descripción
El koji es un hongo muy antiguo que se usa, principalmente en Japón, para sacarificar los almidones. El café despulpado o en pergamino se inocula con esporas del hongo Aspergillus oryzae, el mismo utilizado en la producción de sake, miso y salsa de soja. El hongo coloniza el mucílago y el pergamino durante 24-48 horas en condiciones controladas de temperatura (28-32°C) y humedad relativa alta (80-90%). Las enzimas producidas por el koji (proteasas, amilasas, lipasas) descomponen proteínas y azúcares del grano de formas que no ocurren en la fermentación convencional. Tras la fase de koji, el café se lava y se seca lentamente al sol hasta alcanzar el 10-12% de humedad.
Influencia en el resultado final
Umami y complejidad única. Introduce notas de sabor completamente atípicas en café: umami, amazake (arroz fermentado dulce), frutos secos tostados, sake y flores blancas. La acidez es redonda y elegante, con un cuerpo medio-alto y una textura casi oleosa.
Kopi Luwak (café de civeta), fermentación intestinal
Descripción
Se obtiene de granos que, tras ser ingeridos por la civeta, un mamífero asiático, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces. Estos animales comen los frutos maduros de café y expulsan el grano parcialmente digerido.
Los granos excretados, aún cubiertos por las capas internas del fruto, son recolectados y vendidos a los distribuidores.
Influencia en el resultado final
El grano del café sería modificado químicamente por las enzimas presentes en el estómago del animal, lo que modificaría el sabor al café al “romper” las proteínas y eliminar gran parte de su amargor.
El compañero @Caturro, que sabe algo de café, no dudaba en calificarlo como una autentica tomadura. En efecto, cuando las civetas en libertad comían los granos en su punto óptimo de maduración podría haber tenido algún sentido. En la actualidad, con animales cautivos, sin un control y una trazabilidad verificable y, por lo tanto, con muchísimo fraude, es un disparate. De hecho, muchos de los principales importadores y tostadores se niegan a comercializarlo por maltrato animal y falta de control.
Sería lógico seguir con procesos de descafeinización, pero, de momento, lo dejo aparcado.
Fuentes:
Wikipedia
KaffeeWiki.de
Coffee: a comprehensive guide to the bean, the beverage, and the industry / Robert W. Thurston, Jonathan Morris, and Shawn Steiman.
Coffee: from bean to barista / Robert W. Thurston
Coffee, Production, Quality and Chemistry / Adriana Farah
How to Make Coffee, The Science Behind the Bean / Lani Kingston
The World Atlas of Coffee / James Hoffmann
The new rules for coffee: a modern guide for everyone / Jordan Michelman and Zachary Carlsen
The Craft and Science of Coffee / Britta Folmer
Perfect Daily Grind
App Barista-Lab
En YouTube hay muchos vídeos sobre el tema, pero me parecen largos y no muy buenos, por eso no he querido enlazarlos aquí. Buscaba algo parecido a estos https://forocafe.es/foro/viewtopic.php?p=1351#p1351
Cuando ya tenía un guion y había recopilado casi toda la información, me di cuenta que, en la App Barista-Lab, hay un catálogo de procesos en el que aparecían muchos de ellos y, además, sin necesidad de traducir, lo que me ha facilitado mucho el trabajo.
Finalmente, cuando busqué si existía algún otro hilo similar, para evitar duplicar entradas, me topé con este que no recordaba, https://forocafe.es/foro/viewtopic.php?p=39211#p39211
supongo porque coincidiría con alguna de mis espantadas cíclicas y temporales del foro. He dudado si añadirlo allí, pero, para no alterar el diseño inicial, y porque empezaba repitiendo los procesos más conocidos, me ha parecido mejor abrir un hilo nuevo. Si no os parece bien, puedo juntar ambos.
Natural
Descripción
La cereza entera se seca al sol (en patios o camas africanas) sin remover la piel ni la pulpa. El grano absorbe azúcares y sabores de la fruta mientras se seca.
Influencia en el resultado final
Aporta cuerpo intenso y dulzura. Genera notas intensas a frutas (arándanos, fresas, frutas tropicales) y, eventualmente, cualidades vinosas. Es ideal para zonas con escasez de agua
Lavado
Descripción
La piel y la pulpa se eliminan mecánicamente (despulpado). Luego, el mucílago restante se elimina mediante fermentación en tanques de agua antes del secado.
Influencia en el resultado final
Claridad y acidez. Produce una taza muy limpia, permitiendo que brille el carácter propio del origen. Aumenta la complejidad y resalta una acidez brillante y nítida.
Honey
Descripción
A medio camino entre lavado y natural. Se despulpa la cereza, pero se deja una cantidad específica de mucílago (miel) pegado al grano durante el secado. Se clasifica en Amarillo, Rojo o Negro según la cantidad de mucílago y tiempo de secado.
Influencia en el resultado final
Dulzura equilibrada. Combina la limpieza de un lavado con la textura cremosa y la dulzura de un natural. Reduce la acidez punzante en favor de una sensación en boca más redonda.
Fermentación Anaeróbica
Descripción
Fermentación en tanques sellados sin oxígeno. Se distinguen 3 tipos: Anaeróbica con cereza entera, Anaeróbica con café despulpado (anaeróbico lavado) y Anaeróbica honey.
Influencia en el resultado final
Exotismo e intensidad. Crea perfiles extremadamente complejos y, a veces, "vinosos”. Potencia notas a frutas tropicales maduras, licores, canela, especias y chicle. Ofrece una textura sedosa y sabores que no se logran con métodos tradicionales.
Fermentación por Hipoxia
Descripción
A diferencia de la fermentación anaeróbica, que excluye completamente el oxígeno, la fermentación por hipoxia (o fermentación con oxígeno limitado) es un método de procesamiento del café donde las cerezas fermentan en un ambiente sellado con un mínimo de oxígeno. Este método permite a los productores controlar estrictamente variables como el tiempo, la temperatura y el crecimiento microbiano, A menudo comienza con una oxidación inicial de 24 horas, seguida del sellado en tanques para una fase de fermentación anaeróbica.
Influencia en el resultado final
Esta técnica crea concentraciones más altas de metabolitos microbianos como el ácido láctico y el manitol, que producen una sensación suave en boca y una acidez vibrante (fresa, frutas tropicales) produciendo a menudo perfiles de sabor afrutados, florales y complejos de alta intensidad.
Este método se está convirtiendo en una opción popular para el café de especialidad de alta gama, dándole características únicas que no se encuentran en los cafés lavados o naturales estándar.
Fermentación en frío
Descripción
La fermentación en frío puede describirse como una versión ralentizada de la fermentación tradicional del café, ya sea lavado o procesado naturalmente. En este método, los granos despulpados o las cerezas de café se colocan en un refrigerador o cámara frigorífica para prolongar el período de fermentación.
Influencia en el resultado final
Este método, que está inspirado en la práctica de la industria vitivinícola de controlar la temperatura durante la fermentación, permite cosechar cerezas de café con un mayor grado Brix sin el riesgo de la aparición de defectos que se daría con los cafés lavados o naturales: a mayor grado Brix, mayor es la probabilidad de defectos y de sobrefermentación.
El período de fermentación prolongado permite conservar la dulzura de los azúcares adicionales y da lugar al desarrollo de sabores más limpios y definidos, permitiendo alcanzar un alto nivel de complejidad de sabor en la taza.
Lavado Dry (y Slow Dry)
Descripción
Se trata de una variación del proceso de lavado tradicional que no agrega agua al tanque durante la fermentación, es, por lo tanto, una fermentación "seca". La fermentación seca implica dejar reposar los cafés en tanques de fermentación climatizados después del despulpado. Este proceso utiliza mucha menos agua y contribuye así a la sostenibilidad medioambiental de la estación de lavado durante su producción. En algunos lugares, debido a baja temperatura ambiental o al procesado en cámaras, el proceso se hace más lento, Slow dry.
Influencia en el resultado final
Da como resultado un perfil de sabor similar al del proceso lavado tradicional, pero enfatizando las notas a frutos rojos y añadiendo más complejidad.
Despulpado Natural
Descripción
Similar al Honey, pero normalmente se retira la piel y casi todo el mucílago antes de secar. Muy común en Brasil para mecanización.
Influencia en el resultado final
Consistencia y Cuerpo. Ofrece más cuerpo y dulzura que un lavado, pero con menos riesgo de fermentación que un natural. Produce un perfil a nuez y chocolate, pero con poca acidez.
Despulpado Húmedo
Descripción
La cereza se despulpa y el mucílago se elimina inmediatamente mediante fricción mecánica y agua en máquinas (desmucilaginadoras), sin pasar por tanques de fermentación.
Influencia en el resultado final
Eficiencia y Limpieza. Elimina el riesgo de defectos por fermentación y reduce el uso de agua. Ofrece una taza muy limpia y consistente, aunque con menos complejidad que un lavado fermentado.
Cofermentación
Descripción
Se añaden ingredientes externos (frutas, especias, lúpulo, levaduras comerciales) al tanque durante la fermentación para que el grano absorba estos sabores.
Influencia en el resultado final
Modifica directamente el perfil sensorial introduciendo notas ajenas al grano (ej. fresa, maracuyá, menta). Genera controversia, pero ofrece perfiles de sabor nuevos.
Fermentación extendida (Doble/Triple)
Descripción
Las cerezas se someten a dos o tres etapas de fermentación secuenciales, cada una en condiciones distintas. Una secuencia típica combina una primera fermentación aeróbica con cereza entera (12-24 horas), seguida de despulpado y una segunda fermentación anaeróbica en tanques sellados (48-96 horas), y opcionalmente una tercera etapa de fermentación sumergido en agua o en sus propios jugos. Entre cada fase se pueden ajustar temperatura, presencia de oxígeno y tiempo para dirigir el perfil final. El proceso completo puede extenderse entre 4 y 10 días según el resultado deseado.
Influencia en el resultado final
Complejidad en capas. Cada etapa de fermentación añade una dimensión sensorial diferente, creando perfiles extraordinariamente complejos y multifacéticos. La primera fase aporta dulzor frutal, la segunda añade profundidad y notas vinosas, y la tercera refina la acidez y el cuerpo. Produce tazas con notas a frutas tropicales, flores, especias chocolate y licores.
Envejecido en Barrica
Descripción
El café verde o en pergamino se introduce en barricas de madera previamente utilizadas para envejecer destilados (whisky, ron, vino, brandy) o cerveza artesanal. El café permanece en las barricas entre 30 y 90 días en condiciones de temperatura y humedad controladas. Durante este periodo, el grano absorbe los compuestos aromáticos residuales de la madera del destilado anterior: taninos, vainillinas, lactonas y ásteres. Se rota periódicamente para asegurar una absorción uniforme. El proceso no añade alcohol al grano, sino únicamente los compuestos volátiles aromáticos impregnados en la madera.
Influencia en el resultado final
Notas a Destilado y Madera. Aporta al café matices de whisky, ron, vainilla, roble tostado, caramelo oscuro y frutas pasas. El cuerpo es denso y aterciopelado, con una acidez baja y redondeada. El dulzor recuerda a azúcar moreno y melaza. Es un café ideal para amantes de los destilados y experiencias sensoriales fuera de lo común.
Fermentación Carbónica (Maceración carbónica)
Descripción
Técnica inspirada en el sector vitivinícola. Se inyecta C02 en el tanque sellado para presurizar y forzar la entrada de sabores en la cereza.
Influencia en el resultado final
Cafés muy afrutados, licorosos o vinosos
Fermentación Inoculada
Descripción
El café despulpado o en cereza se fermenta en tanques controlados a los que se añaden cultivos específicos de microorganismos seleccionados, como levaduras (Saccharomyces, Pichia) o bacterias lácticas (Lactobacillus). Estos inóculos se eligen por su capacidad de producir metabolites aromáticos concretos y se dosifican en proporciones precisas según el peso del lote. La fermentación se controla en tiempo (24 – 120 horas) temperatura (15-25°C) y pH, monitorizando la evolución para detenerla en el punto óptimo. A diferencia de la fermentación espontánea, donde actúan los microorganismos nativos del entorno, aquí se dirige el proceso para obtener perfiles sensoriales reproducidles y consistentes entre lotes.
Influencia en el resultado final
Permite diseñar perfiles de sabor a medida con alta repetibilidad entre cosechas. Potencia notas florales intensas, frutas fermentadas controladas (melocotón, lichi, + maracuyá), vino blanco y matices lácticos como yogur o crema. Produce una acidez brillante y compleja, con un cuerpo sedoso y un dulzor prolongado. La taza es limpia y definida.
Fermentación Láctica
Descripción
El café despulpado se sumerge en agua y se fermenta en condiciones que favorecen la actividad de bacterias ácido-lácticas (principalmente Lactobacillus). El proceso se desarrolla en tanques cerrados a temperaturas controladas entre 15-22°C durante 24-72 horas. El pH se monitoriza constantemente, buscando un descenso gradual hasta valores de 3.5-4.0 que indica una fermentación láctica dominante. El mucílago se degrada lentamente en este entorno, produciendo ácido láctico en lugar de ácido acético, lo que genera un perfil sensorial distintivamente cremoso.
Influencia en el resultado final
Cuerpo Cremoso y Acidez Suave. Produce una textura aterciopelada y sedosa en boca, con una acidez láctica redonda similar al yogur natural. Potencia notas a frutas de hueso (ciruela, melocotón), caramelo, mantequilla y vainilla. El dulzor es pronunciado y persistente, con un retrogusto limpio y sin astringencia.
Infusión Controlada
Descripción
Durante la fase de fermentación, se añaden al tanque ingredientes externos como frutas frescas (lichi, maracuyá, piña), especias (canela, cardamomo), hierbas aromáticas o jugos naturales. Estos ingredientes fermentan junto con el café en condiciones anaeróbicas durante 48-120 horas, permitiendo que los compuestos aromáticos de los ingredientes añadidos se transfieran al grano. La proporción de ingredientes, el tiempo de contacto y la temperatura se controlan rigurosamente para lograr una integración sutil, no una aromatización artificial. Tras la fermentación, el café se lava para retirar los residuos de la infusión y se seca normalmente.
Influencia en el resultado final
Creatividad y perfiles Inéditos. Permite crear cafés con notas que serían imposibles de lograr solo con la variedad y el terroir: lichi, maracuyá canela, rosas, bergamota o jengibre integrados de forma natural en el grano.
Choque Térmico
Descripción
Tras la fermentación, el café se lava con agua caliente (aprox. 40°C) para abrir poros, seguido inmediatamente de agua fría (aprox. 12°C) para sellarlos.
Influencia en el resultado final
Fijación de Aromas. Ayuda a "bloquear" los precursores de sabor volátiles desarrollados durante la fermentación dentro del grano. Resultado, tazas más limpias, con perfiles aromáticos más nítidos y definidos
Monzónico
Descripción
Los granos despulpados se secan y se exponen a los vientos y la humedad del monzón en almacenes abiertos durante meses, hinchándose y perdiendo acidez. Una vez completada la maduración, se elimina el pergamino seco, se trillan y se limpian de cualquier impureza restante. Finalmente, los granos de café monzónico se someten a un secado adicional para garantizar su conservación y estabilidad antes de ser empaquetados y enviados.
Influencia en el resultado final
Suavidad extrema. Elimina casi totalmente la acidez y crea un perfil único: muy suave, con notas a paja, madera, frutos secos y chocolate, con buen cuerpo.
Trillado Húmedo (Wet Hulled)
Descripción
Es un método exclusivo de Indonesia. El café se despulpa y se seca brevemente hasta un 30-50% de humedad. Luego, se le quita el pergamino (trillado) mientras aún está húmedo y se seca el grano desnudo al sol.
Influencia en el resultado final
Cuerpo pesado y baja acidez. El proceso altera la química del grano, dando como resultado en una acidez muy baja y cuerpo pleno. Aporta notas terrosas y especiadas, a tabaco, madera y hierbas. Es una adaptación al clima.
Proceso Koji
Descripción
El koji es un hongo muy antiguo que se usa, principalmente en Japón, para sacarificar los almidones. El café despulpado o en pergamino se inocula con esporas del hongo Aspergillus oryzae, el mismo utilizado en la producción de sake, miso y salsa de soja. El hongo coloniza el mucílago y el pergamino durante 24-48 horas en condiciones controladas de temperatura (28-32°C) y humedad relativa alta (80-90%). Las enzimas producidas por el koji (proteasas, amilasas, lipasas) descomponen proteínas y azúcares del grano de formas que no ocurren en la fermentación convencional. Tras la fase de koji, el café se lava y se seca lentamente al sol hasta alcanzar el 10-12% de humedad.
Influencia en el resultado final
Umami y complejidad única. Introduce notas de sabor completamente atípicas en café: umami, amazake (arroz fermentado dulce), frutos secos tostados, sake y flores blancas. La acidez es redonda y elegante, con un cuerpo medio-alto y una textura casi oleosa.
Kopi Luwak (café de civeta), fermentación intestinal
Descripción
Se obtiene de granos que, tras ser ingeridos por la civeta, un mamífero asiático, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces. Estos animales comen los frutos maduros de café y expulsan el grano parcialmente digerido.
Los granos excretados, aún cubiertos por las capas internas del fruto, son recolectados y vendidos a los distribuidores.
Influencia en el resultado final
El grano del café sería modificado químicamente por las enzimas presentes en el estómago del animal, lo que modificaría el sabor al café al “romper” las proteínas y eliminar gran parte de su amargor.
El compañero @Caturro, que sabe algo de café, no dudaba en calificarlo como una autentica tomadura. En efecto, cuando las civetas en libertad comían los granos en su punto óptimo de maduración podría haber tenido algún sentido. En la actualidad, con animales cautivos, sin un control y una trazabilidad verificable y, por lo tanto, con muchísimo fraude, es un disparate. De hecho, muchos de los principales importadores y tostadores se niegan a comercializarlo por maltrato animal y falta de control.
Sería lógico seguir con procesos de descafeinización, pero, de momento, lo dejo aparcado.
Fuentes:
Wikipedia
KaffeeWiki.de
Coffee: a comprehensive guide to the bean, the beverage, and the industry / Robert W. Thurston, Jonathan Morris, and Shawn Steiman.
Coffee: from bean to barista / Robert W. Thurston
Coffee, Production, Quality and Chemistry / Adriana Farah
How to Make Coffee, The Science Behind the Bean / Lani Kingston
The World Atlas of Coffee / James Hoffmann
The new rules for coffee: a modern guide for everyone / Jordan Michelman and Zachary Carlsen
The Craft and Science of Coffee / Britta Folmer
Perfect Daily Grind
App Barista-Lab
Todo lo que sé sobre café lo he oído por ahí o me lo he inventado
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