¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

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By El Edu
#475
Decíamos en otro hilo “Si parece un espresso, tiene crema y textura de espresso y sabe a espresso, es muy probable que sea un espresso”

Pero ¿qué es un espresso?

He intentado sintetizar varias definiciones, las de distintos tostadores (españoles y extranjeros), C S C, cursos para baristas, el folleto “Conocer el café” de la Università del Caffè de Trieste e incluso las bases de los International Coffee Tasting.

Me ha quedado algo así:

El espresso es una pequeña maravilla de ingeniería física y química. La taza, llena hasta menos de la mitad, contiene una bebida aromática, recubierta por una crema densa de color avellana, con estrías oscuras.

Nueve atmósferas de presión, 7 gramos de café (esto me parece discutible) y 30 segundos de extracción dan un concentrado de aroma, cuerpo y sabor: un espresso con un volumen en la taza de 25-30 mililitros.

El espresso es ante todo una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias). Es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas, que hacen que el café tenga cuerpo y que acarician las papilas gustativas. El espresso es, asimismo, una suspensión, por el denso estrato de crema color avellana que lo recubre.

LA TEMPERATURA
La temperatura del agua a la salida de la ducha de la máquina tiene que situarse entre los 88 y los 92 grados centígrados (con una tolerancia de +/-2). La temperatura del café en la taza es inferior en 10 grados centígrados aproximadamente.

LA PRESIÓN
La presión de 9 atmósferas garantiza una extracción perfecta.

EL TIEMPO
El tiempo de extracción, 30 segundos, se compone de una fase de preinfusión (5 segundos durante los que el agua entra en contacto con el panel de café) y una extracción que ocurre en 25 segundos de erogación del café a través de las boquillas.
Tiempos demasiado largos (más de 35 segundos) darán un café sobreextraído, con mayor cantidad de cafeína y un sabor amargo y astringente.
Tiempos excesivamente breves (menos de 20 segundos), en cambio, harán que el espresso sea subextraído, lo que resultará en un café ácido y con poco cuerpo.

EL VOLÚMEN
El volumen en la taza deberá ser de 25-30 mililitros.

Por supuesto, en el proceso para llegar a un buen café influyen muchos otros factores: el grano, el punto de molido, el prensado, el agua, la taza, el mantenimiento del equipo, etc., pero cada uno de ellos merecería un hilo propio.

Como punto de partida para la discusión, me parece suficiente con esto.
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By contra
#480
Buena definición, pero..... Vamos a empezar el rock and roll,... Y el 1:2 donde queda? Jaja
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By El Edu
#484
contra escribió:
07 Abr 2017, 00:08
Buena definición, pero..... Vamos a empezar el rock and roll,... Y el 1:2 donde queda? Jaja
Lejos, muy lejos. Y los 7 gramos, con los que me parece que ninguno hemos sacado nada decente. Por eso decía que es un punto de partida para la discusión.

Lo que parece claro es que los espressos sin crema, los de 50 ml en taza con una carga individual, los 50" de erogación y los pececitos y esas cosas podemos desterrarlos definitivamente de la definición. :mrgreen:
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By Victor
#488
En Italia son tan cortos los espressos que me creo que ronden los 7 gramos en 1:2.
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By tocateclas
#494
Victor escribió:
07 Abr 2017, 09:58
En Italia son tan cortos los espressos que me creo que ronden los 7 gramos en 1:2.
Lo de los 25 ml famosos es muy dependiente de la frescura y composición del café, por eso hay que pesar. Viendo las tazas que has colgado en tu reportaje de Roma, yo también me lo creo.
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By contra
#580
Llevo un tiempo dándole vueltas a eso de los 25ml o el 1:2 , y no consigo entender el por qué de esos ratios italianos
En los artículos que muchos ya conocéis sobre el espresso de hola.coffee (mas adelante pondre los enlaces, ahora mismo la pagina esta caida)
se dice que desde los años 60 la SCAE, la SCAA o The Norwegian Coffee Asociation ya recomendaban extraer entre el 18 y el 22% del total de nuestra dosis de café en seco (sí, volvemos a los dichosos TDS)
% de Extracción = ( TDS x Masa de la bebida ) / Masa de la dosis seca

Se me ocurrió la idea de que el café en Italia al usar un tueste mas alto que el habitual en la thrid wave compensase la extracción en la perdida de agua del grano, pero entre el tueste mas alto y el mas bajo solo hay un 5% de diferencia agua

Así que, he llegado a varias conclusiones:
Les da igual lo que digan las asociaciones, y ellos siguen con su receta "original" porque ya están acostumbrados a eso
No les gusta los toques ácidos, y por eso tienden a sobreextraer
Les gusta poner azúcar en el café, y no les importan los amargos de la sobreextracción
Como también se dice en los artículos , 25 ml cunde mas que un 1:2
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By PCJAnt
#581
contra escribió:
11 Abr 2017, 14:54
Así que, he llegado a varias conclusiones:
Les da igual lo que digan las asociaciones, y ellos siguen con su receta "original" porque ya están acostumbrados a eso
No les gusta los toques ácidos, y por eso tienden a sobreextraer
Les gusta poner azúcar en el café, y no les importan los amargos de la sobreextracción
Como también se dice en los artículos , 25 ml cunde mas que un 1:2
Un aporte muy interesante. A eso sumale que usan solo el tamper encastrado en el molino.

Yo no he estado en ninguna cafetería de renombre y no puedo hablar, pero si en unos cuantos bares y estaciones de servicio, y en general si creo que tienden a sobreextraer.
By dandan
#582
contra escribió:
11 Abr 2017, 14:54
Llevo un tiempo dándole vueltas a eso de los 25ml o el 1:2 , y no consigo entender el por qué de esos ratios italianos
Perdón por la pregunta "ignorante", pero me confunde esa frase. El 1:2 es un ratio "italiano" digamos.? O en tu frase te refieres a los 25ml vs. el 1:2.

Yo el 1:2 lo veo como un ratio "normal", incluso para la tercera ola.. o ya me estoy haciendo lío?
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By contra
#583

dandan escribió:
contra escribió:
11 Abr 2017, 14:54
Llevo un tiempo dándole vueltas a eso de los 25ml o el 1:2 , y no consigo entender el por qué de esos ratios italianos
Perdón por la pregunta "ignorante", pero me confunde esa frase. El 1:2 es un ratio "italiano" digamos.? O en tu frase te refieres a los 25ml vs. el 1:2.

Yo el 1:2 lo veo como un ratio "normal", incluso para la tercera ola.. o ya me estoy haciendo lío?
Quizá no lo exprese correctamente, me refería como dices tu al 1:2 vs 25ml

El ratio italiano estaría en 1:3 o 1:4
By dandan
#584
Perfecto, era yo el que no entendía. Y como voy asimilando conceptos y aprendiendo, quería saber si estaba interpretando bien. Gracias!
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